Formaggio accasciato

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Formaggio accasciato

accasciatoÈ un prodotto molto antico ed in passato veniva chiamato il “formaggio del piatto dei pastori della Garfagnana” poiché una volta adagiato su un piatto ne assumeva la forma. Oggi è conosciuto come Formaggio Accasciato, così definito per la forma sfaldata che assume una volta tolto dal fascere. L’Accasciato pesa circa 2 chili e mezzo e ha un diametro di 24 centimetri, si trova anche in forme più piccole (circa 15 centimetri).E’ un formaggio di latte ovino o misto ovino/vaccino. La cagliata, un tempo ricavata con l’impiego di caglio vegetale di cardone selvatico, si ottiene a temperatura di circa 28 gradi e si rompe in chicchi grandi come una noce. Riposta in un fascere, si lascia sgrondare a circa 30 gradi per un giorno, rivoltandola più volte. Raggiunto il livello ottimale di acidità, si sala e si ripone in ambiente fresco. E’ utilizzato per l’autoconsumo o venduto in loco. Si consuma fresco, ma è buono anche dopo 40- 60 giorni.

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