Castagne

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castagneIn Garfagnana, all’inizio del XX secolo, c’erano 18.000 ettari di castagneto. I frutti erano preziosi e protetti da norme precise degli statuti comunali. Del castagno, infatti, non si butta nulla. Giovanni Pascoli, che visse la sua maturità; nella valle e le dedicò molte poesie, cantò gli impieghi del legno delle foglie, dei rami giovani, dei frutti e persino della sua cenere in una ispirata poesia.
Le cultivar presenti sono varie per assecondare i terreni, l’altitudine, le esposizioni dei versanti dell’Appennino e le Alpi Apuane, con dislivelli variabili dai 150 ai 1200 m. sul livello del mare. In una terra di confine, come fu la Garfagnana furono predilette le varietà da farina, che potevano fornire cibo per tutto l’inverno. L’uso della farina di castagne comunemente detta “farina di neccio” è quindi quello più diffuso ed in altri tempi è stata la base alimentare delle aree montane e l’equivalente della farina di grano per le zone di pianura tanto da meritarsi l’appellativo di “pane di legno”, “albero del pane”, il castagno.
La cucina contemporanea ne ha riscoperto i sapori negli abbinamenti più tradizionali. Con la farina cotta nell’acqua si prepara la polenta per accompagnare salumi e formaggi. Sempre con la stessa pastella, ma cotta tra testi di ferro sul fuoco vivo, si fanno i necci. Frittelle se cotte in olio bollente d’oliva e castagnaccio se cotta nel forno con noci, bucce di arancia, olio, rosmarino. Ma anche pane o gnocchi da accompagnare con saporiti ragù di funghi o ricotta fresca di pecora.

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