il pesce “povero” nella cucina di Federica

Lun, 05/04/2015

Pesci di mare e d'acqua dolce

Nel 2009, ci siamo trasferiti a Viareggio dalla Garfagnana, volevo comunque occuparmi di cucina e aprire un ristorante mio dove proporre la cucina imparata “di la dalle Apuane” e quella del mare, che ancora non conoscevo. Ho avuto la fortuna di incontrare persone che mi hanno aiutato a intraprendere questa strada, in special modo devo ringraziare i ragazzi delle lampare, pescatori che usano queste imbarcazioni originarie del sud e “naturalizzate” viareggine. Loro mi hanno portato tanti prodotti, mi hanno insegnato come li usano. Ho iniziato a documentarmi, e grazie anche alla professionalità che già avevo, ho iniziato a cucinarli e a proporli nel mio ristorante. La scelta è stata naturale: mettere in tavola branzini d’allevamento non era parte di me.

Il pesce azzurro ha bisogno di una cottura particolare, va cotto molto poco, a temperature basse  perchè gli omega tre non si deteriorino. E’ una cottura velocissima, addirittura può essere cotto solo con il limone e l’aceto, e poi ripresentato magari con l’olio, il battuto di aglio e il prezzemolo. Comunque è un pesce molto saporito. Viene chiamato “povero” perchè sul banco viene pagato meno rispetto al pesce che è più conosciuto. Ma in realtà è un pesce costoso, perchè ha bisogno di una lavorazione molto lunga, professionalità, dedizione a questo tipo di cucina. Per esempio il pottino non è facile da deliscare perchè è molto cartilaginoso. Lo devi pulire dalla pelle, dalle cartilagini, e poi quelle piccole parti che restano sono per la lavorazione.

Del pesce povero però non si butta via niente, perchè tutte le lische e le cartilagini che io vado a selezionare le uso per la preparazione del brodo, buono sia da mangiare sia per allungare le cotture durante il servizio: per esempio nello spaghetto allo scoglio un mezzo cucchiaino di brodo di pesce esalta la sapidità di tutto quanto il piatto.

Non è stato facile abituare le persone a mangiare certi tipi di pesce, perchè viene commerciata la sogliola, la spigola… e la gente conosce solamente quelli. Un esempio, il gamberone: quello tipico viareggino è diverso da quello che si trova in commercio, è più piccolo, è di colore diverso, quindi le persone che non lo conoscono quando se lo vedono servire rimangono un po’ stupite.

Un fattore che rischia di allontanare i consumatori meno esperti dalla cucina di questo pesce è la presenza di un parassita nell’intestino, l’anisakis, che si presenta sotto forma di lungo vermicello. Spesso chi non lo conosce comprando un pesce fresco al mercato e trovandovi questo parassita all’interno si scandalizza, ma non deve perchè anzi, la presenza di questo parassita è una sicurezza del fatto che il pesce sia davvero fresco, perchè se fosse stato precongelato non lo avrebbe avuto. I professionisti che usano il pesce azzurro sanno quindi che va abbattuto prima di poterlo proporre crudo, mentre se si cuoce non vi è alcun problema.

 

pesce povero della versilia

 

Anche se all’inizio non è stato facile, col tempo il consumo del pesce azzurro ha avuto un grande incontro, un po’ anche grazie alla pubblicità che è stata fatta contro i pesci contaminati: le persone hanno acquisito un po’ di consapevolezza, e hanno iniziato a scegliere vie alternative alla grande distribuzione. Abbiamo iniziato a parlare di pesce azzurro proprio dicendo alle persone, che già erano consapevoli che il pesce della grande distribuzione non era fresco e non era nemmeno di zona, che il pesce povero è un pesce sempre fresco, può essere solo fresco perchè non si trova congelato, e questa è un’importante garanzia di un prodotto di qualità. E poi ha vinto anche grazie all’ottimo rapporto qualità-prezzo.

Le prime volte che si presentava per esempio lo spaghetto con le acciughe, le persone erano titubanti…”ma come lo spaghetto con le acciughe?” ci chiedevano. Noi però gli si è presentato, spiegandogli che era deliscato, che il pesce era stato abbattuto, e li abbiamo invogliati a provare…Il consumatore è molto affascinato dal fatto che il cameriere si dedichi a loro illustrando, un po’ come un poeta, il piatto che hanno di fronte. Spesso abbiamo dato anche la possibilità di assaggiare più piatti, e abbiamo fatto delle cene promozionali proprio per insegnare, far conoscere, far assaggiare. E la cosa ha vinto, la risposta c’è stata, e c’è tutt’ora. Ora infatti sono tantissimi i clienti che vengono  al ristorante chiedendo “cosa c’è nel menu del giorno?” Sanno che il menù è sempre diverso, perchè il peschereccio della notte che consegna la mattina presto ha un certo tipo di pescato, mentre quello del pomeriggio che consegna alle cinque e mezzo/sei porta di solito pesci che vivono più vicini al litorale. Quindi non è sempre uguale, dipende dalla stagionalità, dal meteo, dalle condizioni del mare… ci vuole pazienza, ma ciò dà la garanzia che il pesce sia davvero fresco e pescato in mare aperto!

 

federica savini antica posteria

 

Il periodo di massima riproduzione del pesce azzurro, cioè il periodo in cui si ha il pesce azzurro più bello e buono, è dalla primavera fino all’autunno. D’inverno la sua reperibilità cala molto, perchè scende in profondità ed è quindi più difficile da recuperare. Ecco perchè si usano le lampare. La lamparara è quella lampada che si mette sulle imbarcazioni, che da questa prendono il nome, e i pescatori usano per illuminare l’acqua attraendo così l’attenzione del pesce. il pesce sale verso la superficie e loro con le reti riescono a pescarlo.

A settembre invece c’è il fermo pesca. Noi che ci siamo portati dietro parte dei sapori della Garfagnana, durante il fermo pesca ci specializziamo nella cucina del fungo porcino, del mais ottofile, e di altri sapori della nostra terra. Il fermo pesca non coincide con quello dell’adriatico, quindi potremmo usare pesce che proviene da quel mare, ma è molto diverso dal nostro, E a noi non piace… qui siamo abituati a un mare più aperto, con più varietà, e il sapore stesso è davvero molto diverso.

 

Federica Santini
Ristorante “La Posteria”
www.ristorantelaposteria.com
Via Fratti 386 – 55049 Viareggio (LU)
Tel. 0584 49788 -  sfederica@inwind.it