Roberto ha un birrificio, a Petrognola, in Garfagnana, la terra del farro. Proprio da questo antico cereale la sua birra prende la fragranza. Qui racconta la storia del suo birrificio… che poi è inscindibilmente la sua.
Come mi è venuto in mente di fare il birraio nella terra dei vini?
Anch’io, prima, ho sempre fatto il vino, ho un vigneto a Petrognola, che ho innestato personalmente, e adesso l’ho affidato a un signore del paese.
Sono figlio di contadini, contadino io stesso, e questo pallino per la birra mi è venuto nei primi anni 80. In quegli anni facevo il trasportatore, guidavo il mio camion e vedevo il luppolo che si arrampicava sui pali della luce, lungo le staccionate, nei fiumi, dove lavoravo a quel tempo. E già avevo in mente questa idea, però dovevo guidare il camion, non avevo i mezzi per poter viaggiare, andare all’estero, far cultura… A 20 anni ho conosciuto mia moglie, mi sono innamorato e quindi non sono più andato via, sono rimasto qui, ma ho conservato quel sogno.
Un giorno su una rivista mio cognato trova un indirizzo per comprare un kit di produzione. Così ho preso questo kit… ma fu deludente. Con i kit non fai altro che aggiungere acqua calda e finire il processo… niente di male, ma non fai niente di creativo.
Poi ho provato anche con l’All Grain, con i grani proprio, ma così potevo fare 10, 20 litri, a volte viene bene a volte male, e la fermentazione non la controlli. Insomma alla fine mi sono comprato l’impianto da 100 litri, ma sono stato due anni ad aspettare la licenza… Quello lo tenevo in casa, in una stanza 4 metri per 4, con la sala di fermentazione 1.70 per 2… mia moglie non so come ha fatto a non buttarmi fuori di casa!
Dopo un anno ho ristrutturato la vecchia stalla e ho messo l’impianto da 500 litri,
e lì ci sono stato fino al 2010… Da lì mi sono trasferito qua vicino, in un capannone di 250 metri quadri, con il solito impianto, ma ho aumentato la cantina, e arrivavo a fare anche 4.000 litri alla settimana.
E poi, nel 2013, finalmente ci siamo trasferiti qua. Ora produciamo dai 4000 ai 6000 litri alla settimana, ma con ritmi più umani rispetto agli anni passati.
Se sono arrivato fino qui è solo per passione, non certo per fare business. Qui dietro, il business non c’è: c’è tanto lavoro, spese, fatica e sacrificio… e soddisfazione!
Ogni maestro birraio ha le sue ricette. Per noi fare una ricetta è un po’ come una poesia per un poeta… dicendo questo non voglio sembrare un artista, anzi, io mi definisco birraio, e ho quasi 1.300 cotte…
Nei paesi del nord la birra era un alimento importante, come per noi qua il vino. Io mi ricordo quando mia mamma veniva nel campo, con la colazione nella paniera, la portava in testa con dentro pane, pancetta, salumi, formaggi e il vino. Mangiavamo, ci facevamo un bel bicchierotto di vino, che poi a quel tempo avevano 8°/9° gradi mica 13°/14° come adesso, e andavamo avanti tutto il giorno.
E ugualmente la birra era un alimento nei paesi del nord, preparata in casa, dalle donne, ognuna con la sua pentola All-Grain. Nel paese però c’era anche il birrificio. Quello che lavorava lì, quello era il Mastro Birraio! E non solo faceva la birra… lui conosceva tutto sull’agricoltura, il tempo della semina dell’orzo, le qualità da mettere in quel luogo, dove metterle, quando prenderlo, come maltarlo, conosceva tutto il processo! E poi lui stesso trasformava quel prodotto in alimento. Liquido e solido. Perchè la birra non è altro che pane liquido. Se guardate bene gli ingredienti sono gli stessi: farina, acqua, lievito. Nient’altro. È pane, liquido. In diverse percentuali, hai un prodotto o l’altro.
Ecco perchè tante volte quando mi dicono “te sei il mastrobirraio” io rispondo “mm no, andiamoci piano.
Per quelli della mia generazione, allievi dei veri pionieri della Birra, si è birrai a 1000 cotte, e Mastribirrai a 2000. Io alla millesima cotta, me lo ricordo ancora, ho mandato un messaggio al mio maestro e gli ho detto “oggi sono birraio”… era circa un anno fa…
Il birrificio è diviso in tre grandi ambienti, in ognuno dei quali lavorano operatori diversi che non interferiscono tra loro. Nel laboratorio arrivano le materie prime, vengono macinate e inizia il processo di elaborazione che si conclude nelle grandi botti dove avviene la fermentazione. Nello stesso ambiente c’è la macchina dell’imbottigliamento. Un’apertura congiunge il laboratorio alla cella di rifermentazione. I due ambienti sono divisi e non devono entrare in contatto per motivi batteriologici. Vorremmo costruire un laboratorio interno proprio per la microbiologia, per migliorare sempre di più, perchè siamo alla continua ricerca della qualità. Senza quella, non si va da nessuna parte.
Il terzo ambiente è il magazzino per le spedizioni, la zona di carico e scarico.
Nella cella di rifermentazione c’è una temperatura precisa, estate e inverno, perchè qui la birra una volta imbottigliata deve rifermentare, all’interno della bottiglia stessa. Con il metodo champenoise nel vino i lieviti vengono portati sul tappo per poi essere spulsi, qui invece vengono portati sul fondo, perchè sono un caratteristica particolare di questo tipo di birra, in generale, della birra artigianale. Bisogna sempre pensare che abbiamo a che fare con cose vive, i lieviti infatti sono organismi unicellulari ma comunque sono esseri viventi. Quindi hanno “i loro comportamenti”, sono molto suscettibili agli sbalzi di temperatura, ai movimenti e quant’altro. Per questo è molto importante la comunicazione tra produttore, venditore e consumatore, perchè ogni bottiglia può reagire in modo diverso, a seconda di dove viene conservata, aperta e consumata. Ci sono esseri vivi.. e questo è un valore aggiunto..
Nel mio birrificio accolgo visitatori organizzando piccoli tour guidati in cui io stesso spiego le varie fasi di produzione della birra, dall’arrivo delle materie prime, al prodotto imbottigliato.
Birrificio La Petrognola
Piazza al Serchio, loc. Petrognola
tel. 0583.605825 / 338.1533845 – info@lapetrognola.com
www.lapetrognola.com