Formenton "Ottofile"

Ven, 10/30/2015

Legumi e Cereali

Otto file, perchè sono proprio otto. Otto sottili file ordinate di chicchi di mais, non una di più non una di meno. Queste sottili pannocchie sono coltivate in zone circoscritte, la più vasta delle quali è proprio la Lucchesia.

Si tratta di una varietà di granoturco di taglia ridotta con pannocchia lunga e stretta. I chicchi risultano essere più tondeggianti, con aspetto vitreo e di colore che vira ad un rosso aranciato. Alcune presentano un colore più tendente al giallo.

Il formentone viene essenzialmente coltivato per essere trasformato in farina. Ciò che esalta il sapore del formenton è la sua lavorazione praticamente tutta manuale.

La preparazione del letto di semina è operata con una aratura a cm.50; viene effettuata una concimazione organica (letame) che viene interrata con successivo affinamento del terreno. La semina a file avviene normalmente  tra la fine di Aprile e l’inizio di Maggio, in terreni sani concimati naturalmente e curati senza l’uso di diserbanti. Il diserbo è effettuato senza ricorso a mezzi chimici, ma solo meccanicamente (piccole frese o zappe).

Dalla semina alla maturazione trascorrono circa 120 giorni, e la raccolta viene quindi effettuata a fine Agosto. Le pannocchie vengono colte a mano in modo da poter effettuare la scelta di quelle migliori. Si raccoglie l’intera pannocchia, normalmente a settembre, al più tardi ad ottobre. La resa produttiva è chiaramente molto bassa, circa 12-15 q./ettaro, indicativamente 1/6 di quella prodotta dal mais ibrido. 

La prima fase di essiccazione dei chicchi avviene in pannocchia: dopo un’accurata pulitura manuale dalle foglie, vengono legate in mazzi e appese su appositi sostegni per essere lasciate essiccare in modo del tutto naturale; per una seconda fase di essiccazione le pannocchie vengono sgranate manualmente, per permettere la scelta dei chicchi migliori, scartando quindi quelli della base e della punta, e vengono poi distesi su dei panni asciutti.

La macinazione infine viene ancora oggi effettuata a pietra con mulini ad acqua, in piccole partite a seconda della richiesta od utilizzo, così la farina presenta migliori caratteristiche qualitative ed è meno sottoposta agli attacchi parassitari.
La farina così ottenuta ha una conformazione più intensa, dal gusto più deciso e leggermente aspro nella variante rossa e più morbido e classico in quella gialla, e mantiene tutte le sue eccezionali qualità nutrizionali: è ricca di antiossidanti naturali (fenoli, flavonoidi e carotenoidi), veri e propri alleati della nostra salute. È una farina particolarmente pregiata e ricercata dai grandi chef proprio per il suo gusto e le sue qualità uniche.

Particolare non è soltato la sua forma, ma anche il suo sapore, e il sapore speciale dei piatti che se ne ricavano.
Uno fra tutti l’infarinata, polenta gialla ricavata dalla farina di formenton, che nutre da secoli le tavole dei contadini ed è così divenuta piatto della tradizione. Si accompagna perfettamente a fughi in umido, ma anche a ragù di carne bovina e formaggio grattugiato, salsiccia, coniglio alla cacciatora o baccalà. È ottima mangiata calda, ma anche fredda tagliata a fette o fritta nello strutto.