La focaccia di mele di Elena Pardini

Mar, 12/08/2020

Ricette
Artigiani del Gusto

Primi freddi, caminetto acceso, gatto, caminetto e... immancabile torta di mele.

Noi vi proponiamo una focaccia speciale, dalla ricetta di famiglia di Elena Pardini.

Occhi doci e sorriso sempre pronto, Elena è la cuoca dell'AA "Alle Camelie" di Pieve di Compito, ai piedi del Monte Pisano, ai margini del bosco. E' la zona dove crescono le camelie in giardini, vivai, lungo la Visona, il torrente che attraversa i paesi del Compitese e nel camelieto di Sant'Andrea. In questo momento stanno fiorendo le camelie della varietà Sasanqua, le nostre "stelle di Natale".

 

Come molte donne, Elena ha imparato a cucinare nella cucina di casa. Docenti la madre e la nonna. La sua cucina è il frutto delle ore passate in cucina a domenica nei giorni di festa passando mestoli, "rumando" (come si dice qui) il ragù, preparando impasti, sminuzzando verdure e sbucciando frutta. Ogni ingrediente ha il suo taglio, ogni pietnza la sua pentola, ogni gesto il suo momento.
E, mentre si cucina, l'immancabile rituale dello scambio con le altre di racconti ed esperienze di cucina: pranzi strepitosi, ricette memorabili... disastri inenarrabili!

 

Si, perchè la cucina è una tradizione orale. E in continua evoluzione, ognuno racconta una sua versione aggiungendo magari qualche piccolo segreto, un ingrediente, una particolarità della cottura... Affinchè i risultati siano eccellenti, però, una cosa non deve mai mancare: il tempo.

"Serve tempo" - dice Elena - "non ci sono altri trucchi e segreti se non che se si vuole fare bene non si può fare in fretta". D'altra parte s'è sempre saputo: Presto e bene non stanno insieme.

 

Con tempo e passione, invece, si sfornaranno non solo buoni sapori e profumi, ma anche ricordi e storie da raccontare un giorno.

 

Una buona ricetta comincia dalla spesa, dalla scelta degli ingredienti migliori e dalla composizione di sapori e colori.

L'olio extravergine è essenziale nella cucina di Elena che utilizza l'extravergine biologico dell'azienda Aricola "Alle Camelie". Prodotto in un oliveto il cui impianto risale al settecento su terrazze tenute da muretti a secco, l'azienda ha un frantoio proprio che garantisce la tempestività della frangitura e assicura la bassa acidità, caratteristica fondamentale per un buon olio extravergine di oliva.

La frangitura inizia a metà ottobre e finisce a inizi dicembre. Le olive di varietà leccino e frantoiano, non completamente mature, sane, frante ogni giorno, producono un olio fruttato ricco di aromi che rimangono inalterati nel tempo.

 

Le mele invece ognuno può scegliere la varietà preferita, dalle più aspre alle più dolci. In questo periodo, ai mercati contadini si trovano diverse varietà.
Al mercato contadino bio di piazza san Francesco si trovano Granny Smith, Royal Gala, Golden, Stark mema, Pink Lady, Gala Mema.

Suggeriamo la Golden, dolce, profumata e dalla polpa croccante e zuccherina, è la scelta giusta per chi vuole preparare una focaccia dal sapore pieno, la Pink Lady se volete una versione più delicata, da accompagnare con un buon tè, la Stark Delicious, gusto dolce con punte acide appena percettibili ha una polpa particolarmente succosa adatta per una versione "merenda" da accompagnare anche con un vino rosso.

Per chi vuole una versione superlocal e rustica suggeriamo la Casciana garfagnina. (chiedete dove poterle reperire alla comunità del cibo della Garfagnana)

 

All'azienda si sta completando la frangitura delle olive e per l'occasione Elena propone una speciale versione del dolce di mele, in versione focaccia.

 

Cosa serve:
 

Per la pasta
200 gr di farina
15 gr di lievito di birra fresco
100 ml di latte intero
1 cucchiaio di olio extravergine
un pizzico di sale
un cucchiaio di zucchero

Per la farcitura

2 mele
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di miele di castagno
un cucchiaio di olio
cannella in polvere

come si fa:

Si mescola la farina a sale e zucchero e si versa a fontana sula spianatoia.
Si briciola nel centro il lievito di birra  sciogliendo con qualche cucchiaio di latte tiepido e aiutandosi con i polpastrelli delle dita.
Si incorpora la farina agli ingredienti al centro aggiungendo di mano in mano il latte tiepido.
La pasta deve essere morbda ed elastica.
Quando è sufficentemente lavorata se ne fa una palla, si infarina esi copre con un tovagliolo per lasciarla lievitare in un luogo tiepido fino a quando l'impasto raddoppia di volume.

Si stende la pasta come per una pizza. Si sbucciano le mele e si tagliano a fettine.

Si distribuiscono le mele a raggera. Si cosparge con zucchero, miele, olio e un pizzico di cannella.

Si cuoce in forno ben caldo a 220 per circa 15 minuti. Si serve tiepida.

 

Il libro: Cose buone di Elena Pardini
edito da "aa Alle Camelie"

l'olio: AA alle Camelie
via della pieve 186 Pieve di Compito (Capannori)
www.allecamelie.it

le mele: AA Ezio Valentini
via Signorini, 34 56020 Castelfranco di Sotto,
tel. 338 490 0953
valentiniezio@yahoo.it