San Biagio, la gola, il gusto…i tordelli

Ven, 02/06/2015

Ricette
Inverno
Costa

San Biagio è il co-patrono di Pietrasanta, un comune dell’alta Versilia.
E’ il protettore della gola, da quando salvò miracolosamente un bambino che rischiava di affogare con una lisca di pesce andatagli di traverso. In molte zone d’Italia il 3 febbraio, giorno dedicato al Santo, dopo la celebrazione liturgica si pratica la benedizione delle gole dei fedeli, e così avviene anche a Pietrasanta, nella cattedrale di San Martino, dove sono esposte, per l’occasione, le sue reliquie.
Dalla gola al gusto il passo è breve, e per festeggiare il Santo come si deve, la città organizza una grande fiera per le vie del centro, la prima grande fiera dell’anno dove accanto ad artigianato, antiquariato, abbigliamento, agrozootecnica, si fanno spazio numerosi banchi di prelibatezze del luogo sulle quali trionfano senza dubbio i Tordelli (categoricamente con la “D”!), piatto tipico dell’alta Versilia, che i ristoranti propongono in deliziosi menu tradizionali.

I tordelli sono talmente apprezzati e popolari che le guide ambientali dell’Associazione emozionambiente hanno messo a punto una “via del tordello”, percorso ambiental/gastronomico che attraversa la storia e la natura versiliese, con semplici escursioni adatte a tutti che si concludono inevitabilmente in trattorie e ristoranti che hanno in menù l’amato piatto, tutti nella propria personale versione.

Come tutte le ricette tradizionali infatti, a seconda dei racconti delle nonne, dei diversi appunti di cuochi in erba e grandi chef, anche di tordelli ne esistono diverse versioni… ve ne proponiamo una, ma sentitevi liberi di fare le vostre variazioni, come da tradizione.

Cosa Serve (per 6 persone)
per il ripieno
– 300 g di carne di manzo tritata
– 100 g di carne di maiale tritata
– 100 g di mortadella nostrale (Mortadella di Camaiore, una specie di grossa salsiccia locale, molto saporita, con impasto a grana media)
– 300 g di bietole e 1 manciata di borragine lessate e strizzate
– 1 manciatina di parmigiano e di pecorino grattugiati
– 2 uova intere
– La mollica di un panino ammollata e strizzata
– 2 rametti di pepolino tritato
– Noce moscata grattugiata
– Sale, pepe
per la pasta
– 500 g di farina bianca
– 1 cucchiaio d’olio
– 2 uova intere
– Poco latte

Come si fa
il ripieno:
in una casseruola con poco olio far rosolare appena le carni, avendo cura di salarle subito affinché non induriscano. Lasciarle raffreddare e metterle in una ciotola; unire la mortadella nostrale sbriciolata, le bietole e la borragine lessate in poca acqua, strizzate e tritate, la mollica di pane ammollata e ben strizzata, le uova, il pepolino, la noce moscata, il sale e il pepe, e i formaggi. Amalgamare con cura.
i tordelli:
sistemare la farina sulla spianatoia e impastarla bene con le uova, l’olio e (poco) latte. Prendere un pezzo di pasta e col mattarello stenderla in sfoglia piuttosto sottile e ricavarne delle strisce alte 12-14 centimetri; distribuire il ripieno a piccoli mucchietti e a distanza regolare al centro della striscia di pasta; ripiegare la pasta su se stessa e con l’aiuto di un bicchiere non troppo grande ritagliare i “tordelli”. Premere i bordi con i denti di una forchetta per evitare che durante la cottura si aprano.
Via via che i tordelli sono fatti, allinearli su una tovaglia leggermente infarinata, ben staccati l’uno dall’altro. Continuare così fino a esaurimento della pasta e del ripieno.
Far bollire una pentola d’acqua salata, buttarci i tordelli pochi per volta e quando vengono a galla abbassare il fuoco ed estrarli con una mestola bucata, facendoli sgocciolare molto bene. Sistemarli in zuppiera, e a strati condirli con sugo di carne e parmigiano grattugiato.

A Pietrasanta la festa di San Biagio si prolunga per due giorni, il 3 e il 4 Febbraio. Non perdetevi questo clima di festa, le celebrazioni e la fiera che animano l’interessante e vivo capoluogo versiliese, storico crocevia di scultori e artisti, città cardine della lavorazione del marmo e del bronzo, imperdibile centro di arte e cultura.