Le poisson "peuvre" dans la cuisine de Federica

Artigiani del Gusto
Gens gastronomie

En 2009, nous avons déménagé de la Garfagnana à Viareggio, je voulais toujours m'occuper de la cuisine et ouvrir mon propre restaurant où l'on propose la cuisine apprise "des Alpes Apuanes" et celle de la mer, que je ne connaissais pas encore. J'ai eu la chance de rencontrer des gens qui m'ont aidé à prendre cette route, je dois surtout remercier les gars de Lampare, les pêcheurs qui utilisent ces bateaux du sud et la Viareggio "naturalisée". Ils m'ont apporté de nombreux produits, ils m'ont appris à les utiliser. J'ai commencé à me documenter, et grâce aussi au professionnalisme que j'avais déjà, j'ai commencé à les cuisiner et à les proposer dans mon restaurant. Le choix était naturel : mettre du bar d'élevage sur la table ne faisait pas partie de mes attributions.

Le poisson bleu a besoin d'une cuisson particulière, il doit être très peu cuit, à basse température pour que les oméga-3 ne se détériorent pas. C'est une cuisson très rapide, elle peut même être préparée uniquement avec du citron et du vinaigre, puis présentée à nouveau, peut-être avec de l'huile, de l'ail et du persil. Quoi qu'il en soit, c'est un poisson très savoureux. On l'appelle "pauvre" parce qu'il est moins payé au comptoir que le poisson mieux connu. Mais en réalité, c'est un poisson cher, car il nécessite un traitement très long, du professionnalisme, un dévouement à ce type de cuisine. Le pottino, par exemple, n'est pas facile à entretenir car il est très cartilagineux. Il faut le nettoyer de la peau, du cartilage, puis les petites parties qui restent sont destinées à être traitées.

Du pauvre poisson, cependant, on ne jette rien, car tous les os et les cartilages que je vais sélectionner servent à la préparation du bouillon, bon à la fois à manger et à allonger la cuisson pendant le service : par exemple dans les spaghettis sur la roche, une demi-cuillère à café de bouillon de poisson rehausse la saveur de tout le plat.

Il n'a pas été facile d'habituer les gens à manger certains types de poissons, car la sole et le bar sont commercialisés... et les gens ne connaissent que ces poissons. Un exemple, la crevette : la crevette typique de Viareggio est différente de ce que l'on trouve sur le marché, elle est plus petite, elle a une couleur différente, donc les gens qui ne la connaissent pas quand ils la voient servie sont un peu surpris.

Un facteur qui risque d'éloigner les consommateurs moins expérimentés de la cuisine de ce poisson est la présence d'un parasite dans l'intestin, l'anisakis, qui prend la forme d'un long vermicelle. Souvent, ceux qui ne le savent pas lorsqu'ils achètent un poisson frais au marché et trouvent ce parasite à l'intérieur sont choqués, mais ils ne devraient pas l'être car la présence de ce parasite est une certitude que le poisson est vraiment frais, car s'il avait été pré-congélationné, ils ne l'auraient pas eu. Les professionnels qui utilisent le poisson bleu savent donc qu'il doit être abattu avant de pouvoir être proposé cru, alors que s'il est cuit, il n'y a aucun problème.

 

pesce povero della versilia

 

Même si au début ce n'était pas facile, avec le temps, la consommation de poisson bleu a connu une grande rencontre, notamment grâce à la publicité qui a été faite contre le poisson contaminé : les gens ont pris conscience de la situation et ont commencé à choisir des moyens alternatifs à la grande distribution. Nous avons commencé à parler du poisson gras en disant simplement aux gens, qui savaient déjà que le poisson de la grande distribution n'était pas frais et ne provenait même pas de la région, que le pauvre poisson est toujours frais, il ne peut être frais que parce qu'il n'est pas congelé, et c'est une garantie importante d'un produit de qualité. Et puis elle a gagné aussi grâce à l'excellent rapport qualité-prix.

Les premières fois que les spaghettis aux anchois, par exemple, sont apparus, les gens hésitaient... "mais comment les spaghettis aux anchois peuvent-ils ?" nous demandaient-ils. Mais nous nous sommes présentés à eux, en leur expliquant que c'était décevant, que le poisson avait été abattu, et nous les avons encouragés à le goûter... Le consommateur est très fasciné par le fait que le serveur leur est dédié en illustrant, un peu comme un poète, le plat qui se trouve devant lui. Souvent, nous avons aussi donné l'occasion de goûter plus de plats, et nous avons fait des dîners promotionnels juste pour enseigner, pour faire connaître, pour faire goûter.

Et elle a gagné, la réponse était là, et elle l'est toujours. En fait, aujourd'hui, de nombreux clients viennent au restaurant en demandant "quel est le menu du jour". Ils savent que le menu est toujours différent, parce que le bateau de pêche de nuit qui livre tôt le matin a un certain type de prise, tandis que celui de l'après-midi qui livre à 5h30/6h amène généralement les poissons qui vivent plus près de la côte. Ce n'est donc pas toujours la même chose, cela dépend de la saisonnalité, du temps, de l'état de la mer... il faut de la patience, mais cela donne la garantie que le poisson est vraiment frais et pêché en pleine mer !

 

federica savini antica posteria

 

La période de reproduction maximale des poissons bleus, c'est-à-dire la période pendant laquelle vous avez les plus beaux et les plus bons poissons bleus, va du printemps à l'automne. En hiver, sa disponibilité diminue beaucoup, car il descend en profondeur et est donc plus difficile à récupérer. C'est pourquoi ils utilisent des lamparas. La lamparara est la lampe que l'on met sur les bateaux qui portent son nom, et les pêcheurs l'utilisent pour éclairer l'eau et attirer l'attention des poissons. Les poissons remontent à la surface et ils parviennent à l'attraper avec leurs filets.

En septembre, ils arrêtent de pêcher. Nous qui avons apporté avec nous certaines des saveurs de la Garfagnana, pendant l'arrêt de pêche nous nous spécialisons dans la cuisine du cèpe, du maïs ottofile, et d'autres saveurs de notre terre. L'arrêt de pêche ne coïncide pas avec celui de l'Adriatique, donc nous pourrions utiliser du poisson qui vient de cette mer, mais il est très différent du nôtre, et nous n'aimons pas ... ici nous sommes habitués à une mer plus ouverte, avec plus de variété, et le goût lui-même est vraiment très différent.

 

Federica Santini
Ristorante “La Posteria”
www.ristorantelaposteria.com
Via Fratti 386 – 55049 Viareggio (LU)
Tel. 0584 49788 -  sfederica@inwind.it