I Tordelli di Gigi

mar 16/02/2021

Ricette

Buono per tutte le stagioni, ecco il tordello col suo classico ragù.
Il tordello, come la zuppa frantoiana, è un piatto molto diffuso, unico ma preparato in molte varianti di profumi, aromi, consistenza, a seconda della tradizione familiare.

Quella di Carmine, patron della trattoria Gigi, si ispira alla tradizione con leggere varianti di stagione in stagione. In inverno, ad esempio, è tradizione aggiungere al ripieno anche gli avanzi del tradizionale carrello del bollito, lingua, cappello del prete, cimalino, che con le loro gelatine amalgamano l'impasto e contribuiscono a legare gli ingredienti, in estate quelli di qualche arrosto saporito o un po' di salsiccia per un sapore ancora più invitante e festivo, in autunno si può abbondare un po' con le spezie mentre in primavera con le erbette aromatiche, timo, niepita, o altre dal sapore fresco.

A differenza della sfoglia emiliana, quella dei Tordelli è più consistente per la minor presenza di uova.

Dalla cucina della Trattoria Gigi, ecco la preparazione base per il superclassico della tavola lucchese. Una pasta ripiena, lucchese per eccellenza, condita con abbondante ragu di carne.

cosa serve

per la pasta
400 g di farina
4 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

per il ripieno
300 g macinato di manzo
300 g macinato di maiale
una manciata di erbette cotte e saltate in padella
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
4 uova
150 g di grana o parmigiano
100 gr di pane casalingo posato
altro secondo stagione.

 

come si fa

Si prepara la pasta fresca con la farina bianca, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e le uova.

Si mette in ammollo in acqua il pane posato. Quado è sufficientemente mordido si strizza bene e si mette in una terrina dove verrà preparato l'impasto.
Si rosolano separatamente il macinato di manzo, quello di maiale e le erbette con il prezzemolo tritato e lo spicchio d'aglio che verrà eliminato prima di unire tutti gli ingredienti nella terrina con il pane, le 4 uova, il formaggio grattato, sale, pepe, eventuali spezie o altre carni e mescolare tutto perbene.

Si prepara la pasta con gli ingredienti previsti e si stende a strisce larghe 10/12 cm  su cui si dispongono piccoli  pizzicotti di ripieno a distanza di circa 5 cm, quindi si ripiegare la pasta su di sè e si taglia con  uno stampo tondo già sagomato, oppure sigillando i lembi con i rebbi di una forchetta.

I tordelli sono pronti per un tuffo in abbondante acqua salaata dove verranno fatti cuocere per pochi minuti, ben scolati e conditi in una grande e genereosa zuppiera con abbondante ragu di carne.

 

la Trattoria Gigi è a Lucca
piazza del Carmine
tel. 0583 467266
gigitrattoria@gmail.com

www.gigitrattoria.it