Histoire et tradition du "tordello"

mar 11/12/2018

Recettes
Automne

Farcies avec du pain strictement rassis et tellement d'épices dosées que personne ne prévaut.
Pour la pâte, pas seulement des œufs et de la farine, mais aussi de l’eau, afin de la rendre plus robuste et de créer un contraste agréable avec l’intérieur doux.
Et la forme? Strictement en forme de croissant.

Voici l'identité du vrai tordello alla lucchese, le plat principal de notre tradition.

 

Un groupe d'experts s'est réuni hier au Real Collegio à l'occasion du Desco: les érudits de l'Académie italienne de la cuisine, l'un des promoteurs de la réunion, les cuisiniers du club Fornello de Lucca, des agronomes, des œnologues, des administrateurs. Et beaucoup de public, non seulement pour essayer les tordelli préparés par le "Fornelle", mais également pour écouter des histoires et des curiosités sur ce plat typique et aimé.

Un des plats principaux de la cuisine lucchaise est le protagoniste des réunions Desco: Samedi 8 décembre, nous parlons de "Histoire et tradition de la cuisine typique de Lucques: le tordello" avec le président de la Chambre de commerce, Giogio Bartoli, Samuele Cosentino de la Commission Desco à la "rétrogradation" avec le spectacle culinaire organisé par la délégation de Lucca du Club del Fornello-Rivalta et à la relation "histoire et tradition du tordello" de la section de Lucca de l'Académie italienne de la cuisine.

Un point de vue certes original car nous avons rarement entendu parler du passé ou des ancêtres du tordello.

 

Sur le sujet la section locale de l'Académie de la cuisine a préparé un petit volume. Ainsi, alors que la Sala del Grano était remplie d’arômes alléchants pour la préparation du plat, il a été reconnu que tordello est un terme utilisé uniquement par Lucca, Viareggio et les Lunigianesi, tandis qu’en dehors de ces territoires, il est appelé tortello. Pourquoi t est-il devenu d? «Ce n’est pas clair - disent Andreini et Domenici - C’est peut-être du dicton toscan" la graisse comme un muguet "pour définir une personne robuste: les tordelli ont en fait une forme et une consistance plutôt épaisses et pleines par rapport aux classiques".

Quoi qu'il en soit, le mot "tordello" a été répandu après 1700, car le terme "tortello" figure toujours sur les menus des déjeuners de Palazzo à Lucca au XVIIIe siècle.

Le "concept", cependant, a des origines anciennes. Le nom dérive du latin torquere, c'est-à-dire tour, et les ancêtres sont de petites tartes fourrées du Moyen Âge.
Invention de la culture et de la cuisine de cette époque, la tortelle est apparue un peu partout: d'abord uniquement lors de grands déjeuners, puis aussi sur les tables du peuple pour préparer des légumes comestibles autrement trop amers ou des morceaux de viande peu nobles ou pour les réutiliser. les restes. Le pas était court entre les tartes salées et les tortelli.

Avec la variante des raviolis, nés en Ligurie - toujours au Moyen Âge, comme le rapportent Andreini et Domenici - dans l'auberge familiale Raviolo, d'où ils ont pris le nom. Les auteurs invitent à ne pas confondre les deux plats: «Le raviolo est généralement carré, plus rarement rond. Le tortello est principalement rectangulaire, à quelques exceptions près ».

 

Comme le croissant caractéristique du tordello lucquois: le tour de pâtes, coupé avec le verre inversé ou avec un pochoir, est plié sur la garniture et les bords sont écrasés avec les dents de la fourchette pour empêcher la cuisson de l'appât qui se remplit. De la recette de base quelques autres points fixes: la balance des épices utilisées, la bonne quantité de garniture (ni trop ni trop), la consistance de la pâte (faite avec moins d'oeufs), une sauce à la viande bien tirée pour assaisonnement.

Et une pincée de talent.

 

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